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日本人寿司職人がサンパウロ市の鮮魚店を視察

 地元メディアによると、ブラジルを訪問中の日本の寿司職人の小川洋利さんが、22日、サンパウロ市内の鮮魚店を視察しました。視察したのは市営市場(メルカード・ムニシパル)内の鮮魚店「アマミ・タマリ」「マール・アドリアチコ」「キ・ペイシェ」、セントロ地区の「シリ・コメルシオ・デ・ペスカードス」などです。
 小川さんは、魚介類を見るだけでなく臭いや指先で触っての質を確かめ、「これまで私が訪問してきたインドなどの国と比べ良い魚ではあるが、日本の一般的な魚の質とクラブれば雲泥の差」とブラジルの魚に厳しい評価を下しました。同氏によれば、ブラジルでは一つのショーケースの中に良品質の魚と低品質の魚が一緒に並べられているため、良い魚を買うためにはよく見比べることが大切としています。
 視察では魚の種類別に細かく観察、「サバは良いものと悪いものが混ざっている」「ティラピアは新鮮に見えるものがあるが、淡水魚は魚が育った水質が重要」「アジは驚くほど大きい。赤い目の魚は質が落ちている」「ヒラメはつやがあり身が引き締まっているものが良い」「マグロの中トロは色が濃いもの、赤身はつやがあるものが良い」などと感想を述べました。

寿司の旨さはシャリで決まる

 寿司そのもについて小川さんは、「魚の目利きだけは十分ではなく、寿司の良し悪しは60%がシャリ(酢飯)の出来で決まり、残り40%がネタ(魚介類)の品質と衛生管理で決まる」と説明しました。
 小川さんは1991年に大阪あべの辻調理師専門学校を卒業後、国内外の有名寿司店で修業を積み、現在、一般社団法人国際寿司知識認証協会の会長です。今は日本を始め世界各国で現地の調理師に寿司に関する知識、衛生面などのセミナーや現場指導を行っています。サンパウロ市でも3日間の講習会を開く予定です。